Aunque no pocos ven encarnada en la comida rápida al quinto jinete del Apocalipsis del mundo moderno, Julián Jerez Ruiz ha llegado a conquistar La Habana con una auténtica manera de demostrar que ese tipo de alimento puede ser mucho más que “chatarra”.
Luego de haber desandado la mayor parte de la geografía caribeña y latinoamericana con la cocina como brújula, el licenciado de Gerencia, Hotelería y Gastronomía Internacional oriundo de Bogotá ha venido a concebir un (ex)céntrico restaurante que propone vivir la capital cubana a través de los sabores de un continente. El mismo con “la fogosidad generosa, inquietud valiente y bravo vuelo de una raza original, fiera y artística”, que definiera José Martí.
Desde diciembre de 2016, Jerez intenta reproducir la cultura culinaria que conoció en sus viajes por Guatemala, Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela, Argentina, Perú o México. Ni más ni menos, trata de defender la comida molecular y hacer de los alimentos obras artísticas.
Sin ingredientes que no sean los ofrecidos por los suelos de la Isla, la cocina de Living Havana plantea orgullosamente una experiencia sensorial, una perenne convergencia de los muchísimos, explosivos y coloridos sabores que caben en el brevísimo espacio de un bocado.
En palabras de uno de sus clientes, proveniente de Sudáfrica, Living Havana es un lugar con comida y servicio súper buenos, en el cual probó en más de una ocasión los mejores sándwiches y ensaladas de toda la ciudad.
Libre de toda petulancia, la blanca casona que se alza en la esquina de A y 25 en el Vedado habanero es un modo de contar La Habana, un culto contemporáneo a los cubanos y extranjeros que sienten “un país que siempre está de moda”.
“En Living Havana nadie tomará algo que no sea natural o que, por lo menos, no haya sido procesado por nosotros mismos”, afirma el joven chef. Habla también de la siembra de un huerto propio, en el que ya tienen perejil, cilantro, albahaca y orégano, y al que prevén agregar otras especias y todas las verduras que demandan sus recetas.
“El concepto que ofrecemos se conoce internacionalmente como comida chatarra o basura, pero nosotros la brindamos aportando nutrientes porque utilizamos productos artesanales y confiamos en que garantizan una mayor calidad en los sabores”.
Tal es el caso del pollo, que se le compra a un productor de la provincia de Artemisa; del pesto para pastas, que se obtiene de su jardín; o de la masa de hamburguesas, que no se aglutina ni acrecienta con pan o huevo, sino con proteínas vegetales.
Por otro lado, estimula que en Cuba las personas sepan comer y tengan buen gusto. Según confiesa Jerez: “Acá se hace muy rica comida. Si bien respetamos mucho la competencia porque no nos creemos mejores ni peores que nadie, pretendemos distinguir nuestros sabores del resto”.
Enmarcada en los decorados y las melodías de los cincuenta, Living Havana desea estar a la vanguardia de las opciones que presenta la ciudad, siendo una alternativa innovadora, la frescura de un ingrediente natural.
Al respecto, agrega Jerez: “Nuestra carta regida por estaciones es el ícono de lo que deseamos promocionar, por lo que se irá refrescando con nuevas ofertas casi trimestralmente”.
Una de las recetas que no faltará allí es la de los exquisitos tostones Living Havana, que pueden servirse fríos o calientes y se logran al freír el plátano verde y aplastarlo hasta lograr una galleta, llevarlo al horno y luego incorporarle media cebolla y medio tomate cortados en bruna, cilantro, col y un toque de salsa rosa.
Si bien cuenta con un 70% de clientes foráneos, sobre todo estadounidenses, Living Havana apuesta por el mercado nacional y por conservar un personal calificado “para poder hacer cosas calificadas”. Su staff no solo es competitivo, sino que “adereza su quehacer con mística” para mantener siempre iguales los sabores.
En opinión de otro de sus clientes, que vive en Miami, el restaurante es una mezcla de comida asombrosa, perfecta higiene y servicio impecable.
Tras ser cocinero en varios restaurantes colombianos y, posteriormente, chef ejecutivo de la marca de una pequeña multinacional con casa matriz en Caracas, Jerez navegó todo el Caribe e hizo una pasantía en una de las mayores academias de arte culinario de Latinoamérica, situada en Perú.
“La cocina me abrió muchas puertas y me llevó a conocer las comidas, dialectos y tradiciones de Nuestra América. Hablo como martiano cuando defiendo el respeto de nuestros espacios y los de los otros. La cocina es algo que siempre me trae alegrías, que recuerdo con gratitud”.
De acuerdo con el abogado, “Living Havana es una expresión de ese respeto. Siempre uno se enamora más de un sabor que de una ley porque los sabores son más certeros que las palabras”.
PUBLIRREPORTAJE