Robado una vez más de Consejos y Recetas de Cocina, de Vilda figueroa y José Lama, un libro que todos los neófitos con ganas de aprender deberíamos incorporar a nuestros libreros, están estos apuntes sobre las técnicas básicas a emplearse en la cocina cotidiana.

Adobar

Técnica de cocina que consiste en sumergir los alimentos en una salsa, caldo u otros elementos con mezclas de condimentos que imparten sabor y eventualmente permiten conservar. Por lo general se emplea en carnes y pescados.

Marinar

Es un método en el que se introducen los alimentos crudos durante algún tiempo en un líquido que puede ser jugo de cítricos, vinagres, vinos, lácteos, aceites y otros. A su vez, se emplean condimentos para aromatizar mientras se ablandan los alimentos que podrán consumirse crudos o cocinados. El marinado es un método que recibe diferentes nombres de acuerdo con las tradiciones de cada país. Así, por ejemplo, cuando se sumerge en vinagre lo denominamos escabeche, muy utilizado en la cocina española, pero cuando usamos jugo de limón, lo llamamos ceviche, popular en las cocinas de Latinoamérica.

Gratinar

Práctica de cocina en la cual se cubre la superficie de los alimentos con queso, puré de papas, pan o galleta rallados y se hornea, de manera que se forma una capa dorada y crujiente que ayuda a conservar las características de los diferentes platos. Algunas de las preparaciones más conocidas de gratinado son las pizzas, lasagnas, canelones y el tambor de papa.

Empanar

Empanar en términos culinarios, significa cubrir con pan o galleta rallados los alimentos, que a veces también se pasan antes por huevos batidos para después freírlos y dorarlos.

Rebozar

Procedimiento culinario que se realiza cubriendo un alimento con una capa de mezcla de harina de trigo y huevo batido, en ocasiones se agrega leche. Después se fríe hasta logfrar una superficie dorada.

Aliñar

El término aliñar se emplea para referirse a la acción de condimientar las ensalaas de hortalizas o vegetales. Los aliños se preparan generalmente con mezclas de aceite y vinagre o jugo de limón a las que se añaden condimentos al gusto.

Machacar, majar o triturar

Se emplea en la cocina como procedimiento para desmenuzar de forma gruesa diferentes productos o alimentos en un mortero y otro utensilio, por lo general condimentos como el año u otros.

Trabar

Es un término culinario empleado principalmente por profesionals de la cocina que significa mezclar productos para, entre otros objetivos, espesar las preparaciones.

Escaldar o blanquear

Técnica que consiste en introducir los alimentos en agua caliente o hirviendo por breve periodo de tiempo con varios objetivos, como cambiar la textura y fijar el color de los mismos, limpiarlos de impurezas y de algunos microorganismos e inactivar enzimas. Se puede aplicar en los procesos de conservación de alimentos, para desplumar o depilar animales y otros fines.