A propósito de la lectura del libro Cuatro Estaciones a la Carta en el que la autora espirituana Gertrudis Ortíz Carrero indaga sobre la gastronomía en la obra del cubano Leonardo Padura, trascribimos, sin comentarios, esta cita de la novela del segundo La Neblina del Ayer que bien nos hará relamernos.
- Vamos a empezar por un jigote camagüeyano... - es un plato típico de Camagüey y la receta es de la señora Olga Nuñez de Argüelles...
- Los ingredientes para cuatro personas son: una gallina bien grande, tres cebollas, tres ajíes, dos ramitas de perejil, media libra de almendras, una taza de vino seco y pan.
- La receta explica que la gallina se pica en pedazos, se pone en una cazuela con las cebollas, los ajíes, el perejil y se sofríe un poco. Se le echa agua, la suficiente para cubrir la gallina, se le añade sal a gusto y se cocina hasta ablandarla. Cuando ya esté fría, se deshuesa y se pasa por la máquina de moler. Se maja en mortero una cebolla grande, otra ramita de perejil y se le agrega al picadillo con el dalco, y se sazona. Las almendras se sumergen en agua durante un cuarto de hora para poder pelarlas bien. Después se pican y se ponen en un pañito para hacerlas horchata, se unen al caldo, se pone al fuego y se revuelve constantemente, pues de lo contrario se corta. Cuando ha hervido un rato, se le echa vino seco, se deja hervir otra vez (...), se sirve con pedacitos de pan frito. (...)
- De seguido encontré el pavo relleno a lo Rosa María (...) lo primero es un pavo de 10 libras... se lava el pavo con agua y jabón enjuagándolo bien, se le corta la cabeza a unos cuantos dedos por encima de la pechuga (...) Se limpia el pavo y después se deshuesa, con cuidado para no romper la piel. Luego se le deja reposar, bañado en un adobo de jerez seco y limón, al que se le ponen unas ruedas de cebolla, pimienta blanca molida, sal y una ralladura de nuez moscada. Cuando se va a cocinar, se rellena y se cuece.
- ¿Qué lleva el relleno, Jose? (...)
- Cinco libras de masas de puerco, dos y media de jamón, siete u ocho galletas molidas (...) seis huevos crudos, un octavo de libra de mantequilla, una cucharadita y media de sal y un cuarto de nuez moscada, una manzana, pepino dulce, cuatro ciruelas pasas sin semilla, un cuarto de libra de almendras tostadas y una latica de trufas.
Juntamos todos los ingredientes, se rellena el pavo, se pone en una bandeja y se adoba con unos dientes de ajo machacado, limón y manteca. Se pone el horno a trescientos cincuenta grados durante dos horas, hasta que se dore y se seque completamente (...) puede servirse en su propia salsa o con mermelada de fresa, de albaricoque o de manzana.
(...)
Hice una cazuela de arroz congrí, un racimo de plátanos maduros fritos, una ensalada de tomate, lechuga, aguacate y pepino... y de postre no me compliqué: helado de chocolate con coco rallado y nueces por arriba.
- Y yo traje una caja de vino tinto de Rioja (...) más cuatro botellas de champán.