Te resultará risible, amiga lectora con amplios conocimientos de cocina casera, el descubrir que a pesar de mi charla cultivada y mis lapsos gourmet, a veces carezco de habilidades básicas en lo que a la cocina tradicional se refiere.

Ello, si algo, me sirve para apreciarla más y para no declarar simple lo que es sencillo, ni demeritar lo que mérito tiene. Las cocinas tradicionales son ricas en el tipo de platos de lo que llamo, baja tasa de riesgo/beneficio. Esto es, cuestan tiempo, esfuerzo, sabiduría y paciencia hacerlos, sin que el resultado al final de tal inversión sea necesariamente bueno.

El ejemplo que siempre me viene a la mente es el de los tamales. En sí, la receta es relativamente sencilla: muele, mezcla, hierve. La ejecución, sin embargo, puede tomarte la mejor parte de medio día y si no ejecutas los pasos, consciente del resultado de cada una de tus acciones, puedes terminar gastando una fortuna en tiempo y dinero en tamales que irán a parar al caño.

Si lo sabré yo.

No es en balde el que asociemos la mejor comida tradicional con individuos de basta experiencia, que han llegado a la excelencia a través de la repetición.

Yo, que a pesar de mis esfuerzos en los últimos años, sigo viviendo aprisa, no tengo la certeza de alcanzar el nivel preciso de esta manera. No tengo talento ni experiencia, amiga lectora, y te las envidio.

Así que confrontado con la tarea de hacer unas croquetas (plato de cocina tradicional donde os hubo) y despojado de esas armas, tuve que confiar en la única herramienta que me quedara a mano: el derroche.

Intentar presentarte a las croquetas, lectora, debe ser como intentar darte a conocer partes de tu cuerpo, yo por lo menos sé que aproximadamente 10% de mi cuerpo es croquetas. De origen francés, este plato pertenece a la cocina de todo aquel que ha necesitado hacer más con menos y que quede delicioso. No te aburriré con digresiones históricas.

Las croquetas vinieron a colación a partir de tener que justificar con platillos, mi costumbre de guardar cabeza y escamas de cuanto pescado entero cae en mis manos. 3 cabezas de pargo mirándonos desde el fondo del congelador después, mi esposa me sentó para tener la conversación y así surgió la necesidad de hacer croquetas.

Comencé por descongelar los restos de pescado. Los coloqué en el horno por 15 o 20 minutos a 180 °C para ayudar a extraer el sabor.

Amiga, sé que la cabeza de un pescado de 6 libras es objeto de dicharachos y pesadillas por igual, y definitivamente no el más bello de los objetos para manipular, pero recuerda, que a pesar de nuestros buenos deseos, seguimos viviendo en un país en vías de desarrollo. Arremángate el delantal y haz terapia luego.

La cabeza a la olla, con las especias de tu gusto. Yo personalmente prefiero sal, ajo macerado, pimienta blanca en grano y si tengo zanahoria (no tenía). Cubrí con agua y dejé hervir hasta que el caldo resultante tuvo buen sabor.

Dejé refrescar bien. Colé el caldo y reservé. Luego de eso, vino el momento en el que te gradúas, esto es, el de manipular la cabeza de pescado para extraerle toda la masa (que en este caso es bastante, yo debo haber terminado con no menos de 300 g).

Durante todo el proceso, te parecerá que el pez no solo te mira, sino que te juzga. Mi recomendación para estos casos es siempre vino blanco.

Separada y desmenuzada la masa, dispuestos los restos de tal manera que beneficiasen a los gatos del barrio, me metí en el proceso de las croquetas de lleno.

En una sartén coloqué dos cucharadas de aceite (que como estaba yo en plan derroche, oliva fue), y un par de dientes de ajo cortados fino. Añadí el pescado para sazonar (si te gustan otras especias, este es el momento y el lugar).

Al terminar, corté fino media cebolla. Añadí a otra cazuela 2 cucharadas de mantequilla (derroche, dije derroche) y doré en ellas las cebollas. Añadí lentamente 50 g de harina de trigo, revolviendo sin descanso hasta que todo se mezcló. Le puse entonces 2 cucharadas de leche líquida y fui incorporando el caldo de pescado hasta alcanzar una consistencia cremosa.

Importante que resistas la tentación de añadir sal a cualquiera de estos dos preparados, pues el caldo de pescado ya la contiene y se te puede salir de control.

Añadí a la cazuela el pescado y revolví nuevamente hasta alcanzar una consistencia homogénea. En este punto le añadí una pizca de nuez moscada y otra de pimienta negra porque ya que vamos a derrochar, hagámoslo con estilo.

Dejé que tomara cuerpo sin dejar de revolver y retiré del fuego cuando estuvo bien cremosa la masa. La dejé reposar por no menos de 4 horas. Aproveché el tiempo para terminarme mi vino blanco y procesar mis traumas.

Para la miga, yo uso galletas más que pan, pues en el pan tienes corteza y masa y las dos no tienen la misma consistencia. Además, como las galletas son crujientes en su estado natural, no requieren de proceso de envejecimiento, ni de languidecer en el refri o a sol por un día. Yo además soy comedor compulsivo de galletas, si estas estuvieran rodando por la casa, nunca tendría cuando las necesitara.

Moldee la masa de croquetas en una de sus formas primordiales (que son dos: tanques de buceo o bolitas de golf), ahora no recuerdo cual. Las pasé primero por huevo batido y luego por la miga de galletas. Las dejé tomar un aire y luego las freí en abundante aceite. Las coloqué sobre papel de cocina y me serví otra copa de vino blanco.