La historia de una ciudad se cuenta según su gente, su ambiente y sus lugares gastronómicos insignes. Ningún lugar de la tierra escapa a esas lógicas y La Habana, por suerte, cuenta con El Polinesio. Por eso, vivir una experiencia de cuchillo y tenedor en este restaurante de fusión mixta oriental, es el mejor certificado de que se estuvo en La Habana, haya sido un mes o una década atrás.

El misticismo que rodea la fundación de este legendario espacio hace más de 60 años, ha sido una incógnita para muchos, sin saber que su origen está en el corazón de aquel edificio que, bajo el nombre de Habana Hilton (actualmente Habana Libre), pretendía por el año 1958 convertirse en uno de los espacios vanguardistas del turismo en Cuba.

Sucedió entonces que el magnate Conrad Hilton, pidió al señor Victor Bergeron (dueño de la cadena de restaurantes Trader Vic´s de estilo tiki) que diseñara un centro gastronómico de este tipo en su nuevo hotel en la isla caribeña, sumándose a una tendencia muy de moda por aquellos años: resaltar el exotismo de la comida asiática y especialmente la polinesia. Quizás por esa razón se dispuso la contratación de un personal de experiencia culinaria en los míticos bodegones, fondas y restaurantes del Barrio Chino, a excepción de sus bartenders, quienes serían auténticos maestros cubanos de la coctelería.

El Polinesio alcanzó una rápida notoriedad en el panorama gastronómico habanero, y destacó desde sus inicios por la sugestiva carta inspirada en la cocina de las islas del Pacífico. Sin embargo, lo que nunca imaginaron sus creadores fue que la leyenda del restaurante traspasaría las fronteras del tiempo, renovándose a cada paso y manteniendo no solo la competitividad de sus precios, sino además la excelencia tras cada plato salido de sus patriarcales hornos polinesios, cuya inventiva se remonta a la década del ´40 del pasado siglo, al combinar la arquitectura del horno español y chino y que pueden ser vistos desde el salón por los visitantes, a través de un cristal.

Esto perfeccionó el proceso de cocción manteniendo las técnicas ancestrales en la preparación de las carnes según la tradición polinesia-china con algunos guiños a la cocina cubana; estilo al que sus chefs han incorporado con verdadera destreza nuevas tendencias culinarias de Asia, entre ellas las canoas SUVA SUVA y KIRIBATY donde se sirven en cañas de bambú las especialidades de carnes cerdo, pollo y res a la barbacoa.

El chef Jesús Córdoba (Cordobita), entró en las cocinas de El Polinesio hace más de 40 años y aún consigue encontrar novedosas maneras de complacer cada una de las peticiones de los clientes manteniendo el sello original de cada platillo. Las maripositas y las bolitas de queso bañadas en salsa agridulce, resultan los platos más solicitados, aunque es el Pollo a la barbacoa el convite estrella, quizás debido a su llamativa forma de elaboración que incluye un marinado previo con condimentos secos en polvo y su posterior ahumado.

Mientras, el salón con capacidad para 96 comensales guarda con celo las historias de los visitantes que hasta allí continúan llegando diariamente, y que han convertido en una suerte de tradición, el encuentro familiar o romántico entre las paredes de este restaurante. Aquellos jóvenes enamorados que se conocieron en los ´70 retornan hoy rodeados de hijos y nietos; el turista de paso por la ciudad quiere vivir la experiencia de un país dentro de otro; un grupo de estudiantes celebra su graduación en otra mesa cercana y una señora con aires nostálgicos sonríe desde el bar: hace 20 años que dejó la Isla y hoy regresa a un lugar donde muchas veces fue feliz.

Parecería que la añoranza es la dueña de cada espacio, pero para suerte de sus incondicionales, reinventarse continuamente ha sido uno de los secretos del éxito de El Polinesio. El bartender Osvaldo Saínz conoce los enigmas que esconde cada trago, saberes heredados de su abuelo, Jesús Saínz Gort, fundador del restaurante y avezado conocedor de la más auténtica coctelería tiki.

Sus técnicas han contribuido a la modernización de la carta del bar, entre los que sigue reinando el Mai Tai, una elaboración a base de jugo de limón, sirope de caramelo, ron añejo y orgeat, una especie de horchata de almendras. Estos ingredientes al ser combinados en la coctelera ofrecen un producto final dulce y seco a la vez, que combina de manera armónica el amargor y la acidez, siendo este el secreto que Jesús Saínz dejara a su nieto para orgullo no solo del restaurante sino además de la nación, que han logrado mantener la grandeza de uno de los cócteles más famosos del Mundo.

En tanto, el servicio de Happy Hour, ofrece diariamente de 4pm a 8pm una oferta especial con más de 30 cocteles al precio de 1.50cuc, una propuesta que ha sumado a la juventud universitaria y profesional a las tardes de El Polinesio, en un ambiente que suele atraer con frecuencia a grupos de amigos, de los cuales no pocos terminan la velada degustando de las ofertas gastronómicas del restaurante. Para los cubanos que retornan a la capital, este es también un espacio que han logrado sumar a sus razones para volver a restaurante.

Como colofón, para conocedores y curiosos de los viñedos del mundo se yergue la moderna cava climatizada, que ha incorporado una amplia gama de vinos que incluyen diferentes terroir, uvas y licores especiales para maridar con los platos de la carta. Este pequeño recinto también se ha convertido en una especie de reservado para cuatro comensales, que ha ido ganando adeptos sobre todo para comidas de negocios en el mundo empresarial habanero.

Son muchas las maravillas que El Polinesio ha logrado crear y posicionar a lo largo de los años. Los secretos que guardan sus hornos, el olor de las maderas, y la luz tenue que filtra la claridad de La Rampa habanera, siguen aguardando al visitante que hace mucho tiempo atrás entró por sus legendarias puertas, y que hoy regresa, convencido de que en La Habana, puedes dejar más de un hogar, pero al retorno, siempre encontrarás aquel sabor por tantos lugares buscaste.