Cuando mira atrás, Luigi Fiori, chef principal de Mediterráneo Havana, se recuerda con 10 u 11 años frente al fogón. Siempre le gustó cocina, su madre era muy buena cocinera y con ella aprendió muchos secretos. Primero miraba y ayudaba, luego ella misma le pedía que preparara tal o más cual receta.

En esa mirada retrospectiva siempre aparece su numerosa familia sentada alrededor de la mesa en su Italia querida, los elogios que recibía de su madre y que tanto lo enorgullecían, los tiempos en que estudiaba en la universidad y durante el verano se iba a la Cerdeña, esa isla paradisíaca, a trabajar en distintos restaurantes y aprender aún más.

Se hizo maestro, pero siguió cocinando. Lo llamaban para preparar cenas, eventos, bodas. Tuvo su propio restaurante en Italia y se mantenía impartiendo clases, pero nunca imaginó que su amistad con Raúl Relova marcaría tanto su vida. Hace 14 años atrás cuando se conocieron, Raúl, su amigo cubano, le contaba que su sueño era abrir un restaurante en la isla.

"Un día lo vamos a hacer", se decían entonces y sonaba lejano. Sin embargo, hace dos años atrás comenzaron a hablar en serio. Mediterráneo Havana es el resultado de cómo entienden la cocina, Luigi y Raúl, estos dos hombres que a fuerza de amistad y de tener muy claro el concepto que defienden en su espacio, han ganado una clientela fiel y se distinguen en el panorama gastronómico cubano.

Durante su diálogo con AlaMesa en el salón reservado del restaurante, Luigi mezcla su italiano con el español aprendido, reconoce que se le da mejor la combinación de ingredientes naturales y traer a Cuba auténticos sabores de la dieta mediterránea. Fue difícil tomar la decisión de dejar su casa, sus amigos y venirse a vivir esta aventura, pero fueron más fuertes sus ganas de cumplir el sueño, el de su amigo y el suyo propio.

"Mi intención era probar si mi idea de comida gustaba, si podía ser un suceso ", asegura.

Dos años después y sin dejar de ser modesto, Luigi confiesa que "parece que sí lo es”. Los clientes que descubren y siempre regresan son para él un termómetro, también el modo en que otros reconocen sabores naturales en las preparaciones.

¿Los secretos?

Rápido responde sin dudar y sin trastocar una palabra: "No seguir la ola de la mayoría de los restaurantes, en el sentido de la comida criolla o internacional, con la tropicalización de los platos (...) hago una comida mediterránea, en eso soy radical, claro, mi idea de comida mediterránea”.

El pescado tiene que saber a pescado

Para hacer la empresa menos difícil, a pesar de esta isla caribeña, han logrado producir una buena parte de lo necesario para el menú. En el restaurante se elaboran los quesos, embutidos, puré de tomate; tienen un barco propiedad de la familia de Raúl que garantiza el pescado fresco, al tiempo que mantienen contratos con fincas que los proveen de otros imprescindibles elementos de la más alta calidad: carnes, hortalizas, condimentos, entre otros. En resumen, productos frescos y naturales, sin aditivos o conservantes.

"No se puede depender de la tienda y de la variabilidad del mercado", asegura el experimentado chef, quien a esta altura se conoce muy bien las dificultades e ineficiencias cubanas en ese particular.

Dice que se la pasa supervisando para que toda preparación salga exactamente como la creó. Cada receta lleva algo suyo. Sin embargo, aclara: "No me enamoro de los platos". Y como si intuyera la siguiente pregunta, la contradicción, aclara: "Desprenderme es lo que me impulsa a crear nuevas recetas (...) el ego del chef no debe estar por encima del plato. En mi cocina, el pescado tiene que saber a pescado, el producto debe conservar sus características, su sabor".

Para ser más claro: "Enchilar está prohibido y usar comino, también".

Luigi Fiori pareciera que siempre está cocinando, soñando, creando. Da la impresión que si Raúl entrara justo en ese instante del diálogo, se pondrían a soñar más, aunque este sueño mediterráneo en el Caribe vaya saliendo bien. Seguro se sumaría Sergi, con los secretos de Catalunya y Oscar y Vicente, que con la experiencia local, completan los pilares de este restaurante habanero, cubano y mediterráneo.

El principal dolor de cabeza de cualquier chef o dueño de restaurante en esta isla resulta lo inspirador para este equipo.

"Resulta estimulante luchar tanto por garantizar mi oferta todos los días aquí. Siempre hay un problema nuevo y eso te obliga a ser creativo, a ser rápido con las soluciones... es estresante, pero te obliga a pensar en alternativas de calidad", apunta Luigi y uno intuye que habla por Raúl, por todos.

Luigi ya no mira atrás, sino al futuro, allí también se sospecha frente a fogones y cazuelas. Si en 1997, cuando conoció por primera vez esta isla, le hubiesen profetizado lo que viviría, seguro no lo había creído. Desde entonces lleva a Cuba atravesada en el alma.

Entonces le encantó "el país, la gente, el mar... lo que menos le gustó fue la comida", pero ese detalle no fue problema en aquel momento, y mucho menos más de 20 años después, cuando es el chef principal de un restaurante de éxito. A estas alturas no queda otra que seguir soñando con más Mediterráneo en La Habana.